05.10.2013

Das Pommes-Geheimnis


Wisst ihr, warum die Pommes besser schmecken, wenn sie zweimal in Fett frittiert werden? „Dann werden sie knuspriger“, habe ich schon oft gehört. Doch warum ist das so? Rüdiger Lobitz vom aid-Infodienst erklärt’s:

Frittieren ist ein Garprozess, bei dem wasserhaltige Lebensmittel bei Temperaturen von 140 bis 180 Grad Celsius vollständig in Speiseöl oder -fett eintauchen. Fette und Öle haben eine hohe Wärmekapazität und können Wärme bei Temperaturen weit über dem Siedepunkte des Wassers auf das Lebensmittel übertragen (Wärmetransfer). Das im Lebensmittel gebundene Wasser wird infolge der Verdunstung in der Randzone nach und nach aus dem Inneren an die Randschicht geführt (Massentransfer). Solange noch Wasser aus dem Lebensmittel - in diesem Fall Pommes - austritt, herrscht in der Verdampfungszone eine Temperatur von 100 bis 103 Grad Celsius. In einer ersten Phase bildet sich innerhalb von wenigen Sekunden eine dünne Kruste, deren Struktur den weiteren Frittierprozess und die Qualität des Lebensmittels hinsichtlich Fettaufnahme und Knusprigkeit entscheidend beeinflusst.   

Werden die Pommes nämlich bei einer niedrigen Temperatur - circa 140 Grad Celsius vorgegart - bis sie blassgelb sind, hat die Kruste optimale Eigenschaften. Nach dem Abkühlen beginnt der zweite Durchgang bei etwa 175 Grad Celsius. Erst wenn kein Wasser mehr aus dem Inneren der Pommes an die Randschicht herangetragen wird, steigt die Temperatur von außen nach innen zunehmend auf über 100 Grad Celsius an. Es beginnt die Ausbildung des typischen Frittieraromas und -geschmacks und der goldgelben Farbe. Und so schmecken sie eben am besten.

Da bekomme ich direkt Lust, mal wieder die Friteuse auszupacken und Pommes zu machen. Bei meiner Single-Friteuse mit Platz für ca. 10 Pommes frites kein leichtes Unterfangen ... Ach, da fällt mir ein: Vielleicht sollte ich mal wieder darüber nachdenken, wie es wäre mein Wunschgewicht zu erreichen. Dann hat sich das mit den Pommes ganz schnell erledigt. Interessant finde ich den Gar- und Krustenbildungsprozess allerdings, macht man sich doch im Allgemeinen wenig Gedanken darüber, wie aus Kartoffelstückchen knusprige Pommes werden. Übrigens: Zunächst wollte ich schreiben, aus einem Stück Kartoffel wird eine Pommes. Doch die Pommes gibt es nicht. Sie tritt immer im Verbund auf. Pommes frites ist ein Pluralwort. Kein „die Pommes“, kein „der Pommes“, kein „das Pommes“.

Guten Appetit!


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Hier bloggt simplify-Redakteurin Dunja Herrmann über ihren Alltag, der oft alles andere als einfach ist. Und sie fragt sich und Ihre Leser stets: Geht’s einfacher? Mal findet sie eine Antwort, ein anderes Mal nicht. Der Blog „Ganz einfach Dunja“ kommt mit einem Augenzwinkern daher, nimmt die Leser mit auf Dunjas Weg zur Einfachheit. Übrigens: Hin und wieder genießt die Autorin die Komplexität: „Sie fordert mich einfach“...

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